Gemüse-, Kartoffel & Salatrezepte aus Frankreich



Herbstliches Ofengemüse mit Pastis und wildem Fenchelkraut

Ein Rezept der Provence

 

Zutaten für 4 hungrige Personen:

 

12 Kartoffeln mit roter Schale 

6 mittlere Fenchelknollen

1 Handvoll wildes Fenchelkraut ( ersatzweise das komplette Grün des Fenchels mitnutzen)

2 große Echalotten

1 große reife, aber noch feste gelbe Birne

8 EL Olivenöl vierge extra

Salz, schwarzer Pfeffer

2 TL Kräutermischung

Einige Spritzer Pastis oder Absinth

Backofen, Auflaufform 

 

Zubereitung:

 

Das Gemüse und die Birne waschen und putzen. 

Die Birne n i c h t schälen, sondern nur entkernen.

Die Kartoffeln ebenfalls n i c h t schälen.

Alles auf grobe Würfel schneiden und in der Form verteilen.

Mit Salz, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und der Kräutermischung würzen.

Mit einigen kräftigen Spritzern Pastis oder Absinth (Der Alkohol verfliegt beim Garen) beträufeln und mit dem Olivenöl begießen.

Alles nochmals gut vermischen.

Das gehackte Fenchelkraut unterheben. 

Im Backofen bei 180 Grad etwa 30 Minuten garen, dabei das Gemüse gelegentlich wenden.

Dieses Gericht eignet sich hervorragend als Beilage zu Fisch und Fleisch.

Bon Appétit 

 

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.

Bild: Rezept für Herbstliches Ofengemüse mit Pastis und wildem Fenchelkraut


Auberginenröllchen

Zutaten je nach Personenzahl:

 

mehrere  Auberginen

ausreichend Ziegenfrischkäse

Pistazien

Minzblätter

etwas Kreuzkümmel

Salz und Pfeffer

Olivenöl zum Garen

etwas Sesam zum Garnieren

Zubereitung:

 

Wascht die Auberginen und schneidet sie in dünne Streifen.

Bestreicht sie dünn mit Olivenöl

und gebt dann die Gewürze darüber.

Heizt den Ofen auf 200 Grad vor

und legt die einzelnen Scheiben nebeneinander auf Backpapier

auf die mittleren Schiene im Ofen.

 

 

Lasst sie garen, bis sie schön weich sind, 

aber sie dürfen noch nicht auseinander fallen.

MIscht den Ziegenkäse in der Zwischenzeit mit dem Kreuzkümmel und dem Pfeffer,

hackt die Pistazien und die Minze.

Bitte nicht zu fein.

Nehmt die Auberginenscheiben aus dem Ofen, lasst sie abkühlen, 

bis sie nur noch lauwarm sind,

streicht dann den Ziegenkäse darauf 

und bestreut sie mit den Pistazien und der Minze.

Rollt sie zusammen und steckt sie mit einem Spieß fest.

Zum Garnieren könnt Ihr noch ein paar Sesamkörner darüber streuen und ein paar Minzblätter mit auf die Teller geben.

Sie schmecken auch kalt, aber lauwarm sind die Röllchen

am besten.

 

Bon appétit!


Bild: Rezept Auberginenröllchen

Hinweis: Dieses Rezept mit Bildern stammt von der Gastautorin Renate Kimmel. Mehr über die Schriftstellerin, Bloggerin und Hochzeitsrednerin erfahrt Ihr hier auf der Seite der Gastautoren auch zu Ihren 3 Internetseiten.



Bretonischer Meeresspargel in Sahnesoße

Ein Rezept aus der Bretagne.

Zutaten für 4 Personen:

 

150g Queller (auch Meeresspargel oder Salicorne genannt, frisch oder eingelegt bspw. von GlobeXplore)

250ml flüssige Sahne

Eine Knoblauchzehe

Eine halbe Schalotte oder Zwiebel

250g Reis

Salz und Pfeffer

Etwas Butter zum Anbraten

Zubereitung (Sahnesoße mit Queller):

 

1. Den Queller abspülen und ca. 1min blanchieren. Den Topf vom Herd nehmen.

2. Kleingehackten Knoblauch und Zwiebel in Butter kurz anbraten und mit Sahne ablöschen.

3. Den Queller beimengen und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Die Sahnesoße zu dem Reis geben und, voilà, das Hauptgericht oder die perfekte Beilage zum Fisch ist fertig! 


Bild: Rezept Bretonischer Meeresspargel
Bild: Rezept Bretonischer Meeresspargel
Bild: Rezept Bretonischer Meeresspargel

Hinweis: dieses Rezept stammt von Gastautorin Donata Faivre. Wer mehr von Ihr wissen will findet dies auf dieser Seite beschrieben.



Blattsalat mit Feigen, Himbeeren und Bleu de Bresse 16.08.2020

 

für 4 Personen

 

Blattsalat nach Wahl

1 Handvoll Himbeeren

2-3 reife Feigen

50 g Bleu de Bresse

mildes Olivenöl

Himbeerbalsamico

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Salat putzen, waschen und trocken schleudern

Himbeeren und Feigen waschen, Feigen vierteln.

Den Bleu zerbröckeln.

Eine Sauce aus Olivenöl, Himbeerbalsamico, Salz und Pfeffer

rühren.

Alles gut vermischen, 3-4 Minuten durchziehen lassen.

Dazu passt ein gut gekühlter Rosé vom Mas St. Berthe. 

Für Katzen nicht unbedingt der Brüller. Okay, bis auf den Käse!

Hinweis: Dieses Rezept mit Bildern stammt von der Gastautorin Renate Kimmel. Mehr über die Schriftstellerin, Bloggerin und Hochzeitsrednerin erfahrt Ihr hier auf der Seite der Gastautoren auch zu Ihren 3 Internetseiten.



Ratatouille, die Echte

Ein Rezept das vorwiegend in der Südfranzösischen Küche vorkommt.

Zutaten als Beilage für 8 Personen,

 

- 3 gelbe Zwiebeln (alternativ. oignons doux oder des Cevennes)

- 4 Knoblauchzehen

- 3 Zucchini

- 2 gelbe Paprika

- 1 rote Paprika

- 2 Auberginen

- 4 Tomaten

- Olivenöl (nicht wenig, das ist wichtig)

- Salz, Zucker und Pfeffer

- getrockneter oder frischer Thymian und ein Lorbeerblatt

- ein wenig Basilikum zur Dekoration (optional)

 

Vorbereitungszeit 40 Min., Kochzeit insgesamt 45 Min.


 

Hinweis: Dieses Rezept stammt von der Gastautor Joseph Mautes. Mehr über sie könnt Ihr hier erfahren

Es gibt Ratatouille Rezepte, bei der das ganze Gemüse zusammen gekocht wird und ein bisschen von allem reinkommt von dem was man so will.

Und dann die Ratatouille, in der das Gemüse separat zubereitet wird. Und da liegt das Geheimnis. Es braucht etwas mehr Zeit ist aber nicht wirklich mehr Arbeit. Man benötigt einen Topf und eine Pfanne. Jedes Gemüse wird getrennt zubereitet und in den Topf gegeben.

Getrennt gekochtes Gemüse hält alle seine Aromen. Und selbst wenn am Ende des Kochprozesses das gesamte Gemüse nochmals zusammen erwärmt und einige Minuten gekocht wird, ist der Unterschied zu schmecken. Die Qualität und die Reife des Gemüses ist auch sehr wichtig, wer in der richtigen Zeit im Süden ist findet dort die beste Qualität.

Es heißt, "echte Ratatouille" sollte 2 Stunden lang kochen. Soll das Gemüse noch knackig sein, und nicht wie püriert aussehen, wird jedes Gemüse nur etwa 10 bis 15 Minuten in der Pfanne gebraten. Wer es weicher mag, dann dann eben länger kochen.

Wenn man schon dabei ist, am besten eine größere Menge zubereiten. Man kann es sehr gut einfrieren, schmeckt aber auch, wenn man es 1 oder 2 Mal aufwärmt. Dann sind die Gewürze gut durchgezogen.


Rezept: Ratatouille
Rezept: Ratatouille



Ratatouille, eine andere Variante

Ein Rezept das vorwiegend in der Südfranzösischen Küche vorkommt.

Auberginen, Zucchini, Paprika und Zwiebeln jeweils 1 kg. 1 große und 1 kleine Dose Tomaten (ich nehme die von Mutti, die sind ohne Säureregulator. "Frische" holländische Wasserbomben kommen mir nicht ins Haus), 5-7 Knoblauchzehen, einige Zweige Rosmarin, S+P

 

Auberginen würfeln, salzen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Alle anderen Gemüse würfeln. Auberginen trocken tupfen und in Olivenöl anbraten, dann Zucchini, dann Paprika, dann Zwiebeln und Knobi. Alles nach und nach in einen großen Topf oder Bräter füllen. Tomaten dazu, würzen, Rosmarinnadeln hacken und dazu geben, 1 Std. köcheln lassen, abschmecken, fertig.

Hinweis: Dieses Rezept stammt von Petra Falderbaum die oft in Frankreich ist. Mehr zu Ihr findet Ihr hier.

Bild: Rezept Ratatouille


Ratatouille mit Hackbällchen

Eine weitere französische Variante.

Bild: Rezept Ratatouille
Ratatouille in der Pfanne
Bild: Rezept für Ratatouille mit Hackbällchen
Fertiges Gericht, Ratatouille mit Hackbällchen

Ihr braucht dafür

1 kg Zucchini

1 kg Auberginen

1 kg Paprika (rote, gelbe, grüne)

1,5 kg reife Tomaten

500 g Zwiebeln (ich nehme am liebsten rote)

4 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin

Olivenöl

Nicht erschrecken, das ist für einen riesigen Topf, weil ich Ratatouille oft mache, wenn ich Gäste habe. Es reicht für 8 normale Gäste oder 4 Wanderheuschrecken.

Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Gemüsesorten bis auf die Tomaten einzeln in einem großen Bräter in Olivenöl anbraten und ein paar Minuten garen lassen. Herausnehmen, an die Seite stellen, die nächste Sorte braten. Wenn alle Gemüse angebraten sind, alle zurück in den Bräter geben. Salzen und pfeffern, die Kräuter dazu geben.

Kommen wir jetzt zu den Tomaten. Normalerweise müsstet Ihr die Tomaten häuten und entkernen, bevor Ihr sie in den Topf gebt. Ich mache es mir einfacher, ich schneide sie in Stücke, gebe sie in ein Sieb und hänge dieses Sieb in den Topf. So lasse ich die Tomaten mitköcheln und kann sie nach einer Weile, wenn sie gar sind, einfach durch das Sieb in die Ratatouille streichen.

Meine Freunde lieben Hackbällchen zur Ratatouille. Ich brate sie nicht separat, sondern lasse sie im Bräter zusammen mit dem Gemüse gar ziehen.


Hinweis: Dieses Rezept mit Bildern stammt von der Gastautorin Renate Kimmel. Mehr über die Schriftstellerin, Bloggerin und Hochzeitsrednerin erfahrt Ihr hier auf der Seite der Gastautoren auch zu Ihren 3 Internetseiten.



Provenzalischer Kartoffelsalat

 

Für 4 Personen

 

500 g festkochende Kartoffeln

1 Handvoll Pinienkerne

200 g Cherrytomaten

1 Handvoll Rucola

Gemüsebrühe

Weißweinessig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden.

In Salzwasser knapp bissfest kochen. 

Abkühlen lassen. Gemüsebrühe mit einem Schuss Essig aufkochen,

über die abgekühlten Kartoffeln geben.

Gut durchziehen lassen.

In der Zwischenzeit Pinienkerne in der Pfanne kurz anrösten,

Tomaten waschen und halbieren, Rucola waschen.

Alles zu den Kartoffeln geben,

salzen und pfeffern.

10 Minuten ziehen lassen.

Evtl. nochmals abschmecken.

 

Eine Domaine Tariquet

aus der Gascogne,

mal nicht trocken,

harmoniert gerade deshalb super

mit den Pinienkernen.


Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Jambon d´Auvergne et Pommes de Terre au St. Nectaire

Ein Rezept der deftigen Küche Frankreichs.

Zutaten:

 

6 Scheiben Auvergne Schinken, 3-4 mm Dicke

250 gr. St. Nectaire 

6 dicke Kartoffeln

10 cl. Sahne

Salz, Pfeffer, glatte Petersilie

 

Hinweis: Dieses Rezept stammt von der Gastautorin Uli Moritz. Mehr über sie könnt Ihr hier erfahren.

Zubereitung:

 

Ofen auf 200° vorheizen, Kartoffeln schälen und in Salzwasser ziemlich gar kochen,

einige Minuten abkühlen lassen. Der Länge nach vierteln.

Käse entrinden und in 12 Scheiben schneiden.

In jede Schinkenscheibe Kartoffeln und Käse einwickeln.

Sahne salzen, pfeffern, alles in eine Auflaufform geben und bei 180° 1 Stunde backen. Vor dem Servieren Petersilie darüber. Grüner Salat dazu.

Servieren mit einem guten Roten.


Bild: Rezept Jambon d´Auvergne et Pommes de Terre au St. Nectaire


Auberginen mit Walnusskruste

Ein Rezept wie es gerne im Süden Frankreichs gemacht wird.

Zutaten für 2 Personen:

 

1 große reife Aubergine

1 Handvoll Walnüsse

Semmelbrösel

Walnussöl

Olivenöl

Salz und Pfeffer


Hinweis: Dieses Rezept mit Bildern stammt von der Gastautorin Renate Kimmel. Mehr über die Schriftstellerin, Bloggerin und Hochzeitsrednerin erfahrt Ihr hier auf der Seite der Gastautoren auch zu Ihren 3 Internetseiten.

Wascht die Aubergine und schneidet sie in Scheiben.

Fettet eine Gratinform mit etwas Olivenöl ein.

 

Legt die Scheiben dachziegelartig nebeneinander in die Form.

Salzt und pfeffert sie.

Gebt eine Mischung aus Oliven- und Walnussöl darüber.

Heizt den Ofen auf 180 Grad vor.

In der Wartezeit püriert Ihr die Walnüsse in einem Mixer,

aber achtet darauf, dass noch einige nicht zu grobe Stücke  

erhalten bleiben.

Mischt die Walnussmasse mit in etwa der gleichen Menge Semmelbrösel, etwas Salz und Pfeffer

und verrührt alles noch einmal mit etwas Walnussöl,

damit die Masse schön krümelig wird. 

Gebt die Streusel über die Auberginen und backt alles

bis die Kruste schön kross ist.

Bon appétit!


Bild: Rezept Auberginen mit Walnusskruste
Bild: Rezept Auberginen mit Walnusskruste



Gratin Dauphinois

Ein Rezept, das es in allen Regionen Frankreichs gibt.

Zutaten:

 

Für 2 Personen braucht man

ca. 250ml Sahne,

S+P,

etwas Muskat,

zum einreiben der Form eine halbierte Knoblauchzehe,

Butter

 

Eine feine Beilage zu Fleisch, Geflügel, oder einfach mit Salat.

Es wird OHNE Käse zubereitet. Wichtig für die Cremigkeit sind mehlig kochende Kartoffeln, dafür gibt es keine adäquate Alternative. 

Zubereitung: 

Den Backofen auf 200°C (Ober/Unter) vorheizen. In der Zeit Sahne mit den Gewürzen erwärmen, die Form mit dem Knoblauch einreiben und ausbuttern. Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Ich mache das in der Küchenmaschine. Die Scheiben nun dachziegelartig in die Form schichten, mit der Sahne begießen, und einige Butterflöckchen auflegen. Die Sahne sollte die Kartoffeln knapp bedecken. Falls sie das nicht tut, einfach noch etwas dazu gießen. Eine Stunde backen, fertig. Eine sehr feine Variante ist mit Steinpilzen. Man gibt einen Teel. Steinpilzpulver zur Sahne, und legt Steinpilzscheiben zwischen die Kartoffelschichten. Ich hatte große TK-Steinpilze. Getrocknete und eingeweichte Steinpilze habe ich noch nicht getestet.

Bon Appétit


Bild: Rezept Gratin Dauphinois
Bild: Rezept Gratin Dauphinois
Blick auf Viviers mit Turm der

Hinweis: Dieses Rezept stammt von Petra Falderbaum die oft in Frankreich ist. Mehr zu Ihr findet Ihr hier.

Bild: Rezept Gratin Dauphinois
Das fertige Gericht mit einer gewünschten Fleischbeilage


Französischer Kartoffelsalat

Für  4 Personen
800 g festkochende Kartoffeln
1 große rote Zwiebel
1 Handvoll grüne Oliven
glatte Petersilie
Salz und Pfeffer
Olivenöl
weißen Balsamico
etwas Dijonsenf

 

Kochten Sie die Kartoffeln am besten schon ein paar Stunden vorher knapp bissfest, damit sie nicht auseinanderfallen und pellen Sie sie.

Schneiden Sie die Kartoffeln in Scheiben und mischen sie mit den Oliven, der in Ringe geschnittenen roten Zwiebel und den Petersilienblättern.

Rühren Sie eine Vinaigrette aus dem Öl, dem Balsamico, Salz, Pfeffer und dem Senf.

Über den Salat geben und 30 Minuten einziehen lassen. Dabei ab und an vorsichtig mischen.

 

 

 

 

Der Kartoffelsalat passe perfekt zum Grillen, dazu könnte man auch Bier trinken.

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/