Französische Hauptgerichte mit Fisch


Fischpäckchen

Für 4 Personen

300 g Lachs

300 g Kabeljau

200 g Gambas 

Bio-Zitrone

Rosmarinzweige

Olivenöl

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   

https://www.facebook.com/tontostagebuch/

 

 

 

 

 

Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Auf eine doppelte Lage Backpapier legen.

Salzen und pfeffern,

Mit Olivenöl beträufeln, 

ein Stück Zitrone 

   und einen Stiel Rosmarin dazu geben.

Das  Päckchen gut verschließen

und im

   vorgeheizten Backofen  bei 175 Grad

10 Minuten garen.

Dazu Risotto mit Champignons und Erbsen

  und ein leckerer

gut gekühlter Weißwein.


Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane

Ein Rezept aus der südlichen Küche Frankreichs.

 

Ähnlichkeiten mit einem Nationalgericht der portugiesischen Insel Madeira sind  nicht zufällig. Ich liebe gutes Olivenöl, ausgereifte Früchte und guten Fisch. 

Die hier abgebildeten Passionsfrüchte sind in Deutschland nicht erhältlich, wachsen in Südfrankreich aber fast überall. Das Rezept ist auf die auch in Deutschland bekannten Passionsfrüchte geändert.

 

TIPP: Sollten Sie eine " Gratte d' ail" besitzen, reiben Sie den Knoblauch darauf. 

Zutaten für 2 Personen:

 

750 g Filet Loup de Mer

1 große Knoblauchzehe, gerieben

1/2 Zitrone

2 Eier, verschlagen

4 Bananen

Salz

frisch gemahlener  schwarzer Pfeffer

Mehl zum Wenden

6 EL Olivenöl vierge extra

1 sehr große Süßkartoffel

Butter

Rosmarin

grobes Meersalz

Für die Sauce:

 

6 Passionsfrüchte ( reife, schrumpelig)

1/2 Tasse Passionsfruchtsaft

1,5 EL Creme Cru ( ersatzweise Creme fraiche)

1 MSP Piment d" Espelette

1 EL kalte Butter

 

 

Ofenform

Pfanne

Topf


Bild: Rezept Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane
Bild: Rezept Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane
Bild: Rezept Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane

Bild: Rezept Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane
Die Zutaten

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.

Bild: Rezept Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane
Passionsfrüchte

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Die Süßkartoffeln gut waschen und trockentupfen.

Mit Butter einreiben und mit groben Meersalz bestreuen.

In eine Ofenform mit etwas ausgestreutem groben Meersalz setzen. Mit dem vom Stängel abgezogen Rosmarin großzügig bestreuen.

Im Backofen bei 200 Grad etwa 1 Stunde garen. Die Garzeit richtet sich nach der Größe der Kartoffel. 

 

In der Zwischenzeit :

Die Passionsfrüchte waschen und halbieren. Das Fruchtfleisch und den Saft in einen Topf geben und vorsichtig erhitzen. 

Die Creme Cru unterrühren.

Mit Piment d' Espelette würzen.

Beiseite stellen.

Die Butter kommt später hinzu.

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Das Fischfilet waschen, trockentupfen und in 2 Stücke schneiden.

Mit Salz, frisch gemahlenem  Pfeffer, dem Knoblauchmousse und dem Saft der 1/2 Zitrone würzen.

Mehl zum Wenden bereitstellen, ebenso die verschlagenen Eier.

Den Fisch erst in Mehl wenden, anschließend in die verschlagenen Eier tauchen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitze n  und die Filets von beiden Seiten anbraten. Die Filets sollten eine schöne goldbraun Farbe bekommen.

 

Die Filets kurz warm stellen und im noch heißen Olivenöl die geschälten und halbierten Bananen kurz anbraten. Achtung, das geht sehr schnell!

 

Die Soße nun nochmals erhitzen und mit der kalten Butter binden.

Die Kartoffel halbieren und zusammen mit dem Fisch , den gebratenen Bananen und der Soße auf einem Teller anrichten.

Bild: Rezept Loup de Mer mit Passionsfruchtsoße und Banane
Bon Appétit


Crevettes royales mit Zucchinitalern

  

Sie brauchen für 4 Personen

 

1 kg bereits geschälte Crevetten

4 runde Zucchini

pürierte Tomaten

50 g frisch geriebenen Parmesan

gehackten Knoblauch nach Geschmack

gehackte Chilischote nach Geschmack

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Zitronensaft

 

 

Legen Sie die vorbereiteten Crevetten über Nacht mit Chili und Knoblauch in etwas Olivenöl ein.

Waschen Sie die Zucchini und schneiden Sie in ca. daumendicke Scheiben.

Wälzen Sie die Scheiben in Mehl und braten Sie sie goldbraun.

Legen Sie die Scheiben in eine gefettete Auflaufform.

Mischen  Sie die Tomatensauce  mit Knoblauch, etwas Thymian und Paprikapulver.

Würzen Sie alles mit Salz und  Pfeffer. 

Geben Sie anschließen etwas frisch geriebenen Parmesan darüber und backen Sie die Scheiben im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad ca. 25 Minuten.

Währenddessen braten Sie die Crevetten in heißem Olivenöl.

Das Gericht ist natürlich auch als Vorspeise möglich.

Bon appétit.

 


Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Le Grand Aïoli complet

Das klassische Rezept aus der Provence.

Zutaten:

4 festkochende Kartoffeln

12-16 kleine Möhren

500g grüne Bohnen

1 kleiner Blumenkohl etwa 300g

4 Eier ODER/UND ausreichend Fisch

z.B. Kabeljau.

3 TL Oliventapenade

1 TL Senf

Bild: Rezept Aïoli
Aïoli

Zubereitung:

Zubereitung etwa 30 Minuten

Kochzeit etwa 30 Minuten

Für die Aïoli:

4 frische Knoblauchzehen

feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 frische Eigelb

400ml gutes mildes Olivenöl ( z. B. Variété Tanche aus der Region um Nyons)

GANZ WICHTIG: Olivenöl und Eier müssen Zimmertemperatur haben, ansonsten gerinnt die Aïoli. 

Zuerst wird die Aïoli zubereitet.

Den gepressten Knoblauch in einer Schüssel mit einer kleinen Prise Salz verrühren. Pfeffer nach Geschmack und die Eigelbe hinzufügen. Etwa 2 Minuten mit dem Schneebesen verrühren, bis eine wirkliche Masse entsteht. 5 Minuten ruhen lassen.

Das Olivenöl vorsichtig tropfenweise unterrühren und sobald die Soße fest wird, das Öl in feinem Strahl zugießen.

Stets in derselben Richtung weiterrühren. Die fertige Aïoli  miss dick und fest sein.

Mit Salz une Pfeffer abschmecken.

Zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Alle Gemüsesorten putzen. In Salzwasser separat kochen. Die Kartoffeln gründlich abbürsten und ungeschönt ebenfalls kochen.

Gemüse und Kartoffeln sollten nicht zu weich sein.

 

Eier: Gleichzeitig mit dem Gemüse die Eier etwa 8- 10 Minuten kochen. Abschrecken, aber nicht pellen.

 

FISCH: Für den Fisch etwa 20 Minuten einplanen.

Den Fisch leicht salzen und pfeffern und mit einer Melange aus der Tapenade und dem Senf bestreichen.

Den Fisch bei etwa 190 Grad in den Backofen geben.

 

Alles zusammen, mit der Aïoli auf einer Platte anrichten.  

Das Gericht wird handwarm gegessen.

Bon Appétit. 


Bild: Rezept Aïoli
Aïoli complet

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.



Miesmuscheln in Weißwein-Sauce mit Tomaten

Dieses Rezept stammt aus der Bretagne.

Zutaten für 2 Personen:

1,5 kg Miesmuscheln

200 g gehackte Tomaten aus der Dose

300 ml trockener Weißwein

1 Zweig Estragon

1 gehackte Zwiebel

2 kleingeschnittene Knoblauchzehen

20 g salzige Butter

1 gestrichener Teelöffel Zucker

Etwas gehackte Petersilie

1 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

Miesmuscheln unter fließendem Wasser gründlich waschen und Bart herausziehen. Exemplare, die offen sind, aussortieren.

Zwiebel und Knoblauch in einem Topf in Olivenöl glasig dünsten.

Gehackte Tomaten, Estragon und Zucker dazugeben. Etwa 2 Minuten garen. Etwa 300 ml Wasser hinzugeben.

Butter in einem anderen Topf schmelzen lassen. Weißwein hineingießen und zum Kochen bringen. Dann Miesmuscheln und Petersilie hineingeben. Bei geschlossenem Deckel etwa 5 Minuten kochen lassen.

Tomatensoße in den Muscheltopf geben und mischen.

Muscheln mit Baguette und Pommes frites servieren.

Muscheln, die geschlossen sind, nicht essen.

Bon appétit !

Bild: Rezept Miesmuscheln in Weißweinsoße mit Tomaten

Hinweis: Dieses bretonische Rezept mit Bildern stammt von Gastautorin Andrea Halbritter. Andrea lebt seit 2013 überwiegend in der Bretagne und arbeitet dort als freiberufliche Übersetzerin, Texterin und Korrektorin.



Muscheln mit Camembert

Nach einem Rezept aus der Normandie.

Zutaten für 4 Personen:

 

2,5 l Miesmuscheln

750 ml trockenen Cidre

200 ml flüssige Sahne

2 Äpfel

1 Camembert

2 Schalotten

40 g Butter

1 Prise Fleur de Sel (oder anderes Meersalz)

1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Schalotten und Äpfel fein hacken.

Den Camembert in 2 Teile schneiden, die beiden Teile jeweils in Scheiben schneiden und eine der Hälften beiseite stellen.

In einem großen Topf, bei mittlerer Hitze, die Butter schmelzen.

Die Schalotten, geschnittenen Äpfel und die eine Hälfte des Käses hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Wenn der Käse teilweise geschmolzen ist, den Cidre hinzufügen und alles gut mischen, bis der Käse vollständig geschmolzen ist.

Die Muscheln gründlich waschen und in den Topf geben.

Die Sahne und den restlichen Käse hinzugeben.

Das Ganze 5 min zugedeckt garen, einmal umrühren und diese Prozedur zweimal wiederholen. Die Muscheln sind fertig, wenn alle weit geöffnet sind.

Mit Cidre und Pommes frites servieren.

 

Guten Appetit

Bild: Normannisches Rezept - Muscheln mit Camembert
Rezept Muscheln mit Camembert

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Marina Schoofs, die von jeder Frankreich-Reise ein neues Rezept mitbringt. Auf dieser Seite könnt Ihr mehr über Marina Schoofs erfahren.



Pâtes au saumon (fumé) avec huile de homard

Rezept aus der Bretagne.

Zutaten für 4 Personen:

 

400g Pasta (bspw. Spaghetti oder Tagliatelle)

200g Lachs (auch geräuchert)

150g Crème fraîche

Ein paar Tropfen Hummeröl (bspw. mon huile de homard von Groix et Nature)

Etwas Olivenöl zum Anbraten

Salz (bspw. graues Meersalz aus Guérande von Tradysel)

Zubereitung:

 

Die Pasta in einem separaten Topf in leicht gesalzenem Wasser al dente kochen und abtropfen lassen. Gleichzeitig in einem anderen Topf Olivenöl erhitzen und den Lachs darin rosa braten. Crème fraîche dazugeben, kurz erwärmen, bis sie etwas flüssig wird und den Topf vom Herd nehmen. Die Pasta zur Lachssoße geben und vermengen. Vor dem Servieren mit ein paar Tropfen Hummeröl verfeinern. Fertig! Bon appétit !


Bild: Rezept von Pasta Saumon avev huile de homard
Zutaten und fertiges Gericht

Hinweis: dieses Rezept stammt von Gastautorin Donata Faivre. Wer mehr von Ihr wissen will findet dies auf dieser Seite beschrieben.



Dorade Royal au Vin blanc – aus dem Ofen

Ein Rezept aus der Provence.

Bild: Zutaten für Dorade Royal au Vin blanc
Zutaten für Dorade Royal au Vin blanc

Rezept für 2-3 hungrige Personen

Zubereitung 30 Minuten

Kochzeit etwa 1 Stunde

6 EL Olivenöl Tanche Domaine Le Pré Neuf

Zusätzlich etwas Olivenöl zum Einfetten

2 große Schalotten

2 Tomaten

6 frische Knoblauchzehen

6 Stängel frische glatte Petersilie

4 getrocknete Fenchelstängel, ca. 10 cm (diesen kann man auch frisch sammeln, ab Juni sind die Wiesen in der Provence voll davon)

2 Lorbeerblätter

2 unbehandelte Zitronen

14 Schwarze Pfefferkörner ( der Poivre sauvage, auch Voatsiperifery

passt mit Aromen von Vanille und Muskat sehr gut zu diesem Rezept)

1 Dorade Royal( 1,5kg), gesäubert, ausgenommen und geschuppt

250 ml Viognier

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer s.o.

60 g gekühlte Butter (ohne Zusatz von Rapsöl!)

400-500g festkochende Kartoffeln

Herd und Backofen

Gratinform und Topf

Weitere Gratinform und Alufolie für die Kartoffeln

Sollten Sie bei Ihrem Backofen ein älteres Modell beherbergen, so heizen Sie diesen direkt zu Beginn auf 200° Grad Umluft vor.

Die Gratinform, mit ausreichend Platz für den Fisch und die gesamten Zutaten, mit reichlich Olivenöl einfetten.

Die Schalotten würfeln, die Tomaten und den Knoblauch in Scheiben schneiden, Petersilie grob hacken, 1 Zitrone in Scheiben ebenfalls in Scheiben schneiden.

Die Hälfte der Zutaten von Schalottenwürfel, Tomatenscheiben, Knoblauchscheiben, gehackter Petersilie, Fenchelstängel, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben und Pfefferkörner in die Gratinform geben (siehe Bild).

Kartoffeln schälen und würfeln.

Gekühlte Butter würfeln.

Die Dorade mit den restlichen Zitronenscheiben füllen und mit dem übrigen Rest der Zutaten bedecken (siehe Bild).

Den Viognier mit 250ml Wasser vermischen und zugießen. Alles salzen und pfeffern und mit der gewürfelten Butter bestreuen (siehe Bild).

Für ca. 50 Minuten in den Backofen, 2. Einschub von unten.


Die gewürfelten Kartoffeln ebenfalls in eine mit dem Olivenöl gefettete Gratinform geben, salzen und pfeffern, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken.

Ebenfalls in den Backofen stellen.

Nach 15 Minuten die Kartoffeln vorsichtig wenden und weiter backen.

Nach etwa 45 Minuten die Gratinformen aus dem Ofen nehmen. Die Dorade muss bei der Gabelprobe leicht zerfallen.  

Nach der Kür folgt die Pflicht, denn ohne eine gute Soße geht nichts……

Die auf der Dorade liegenden Zutaten und den übrigen Kräutern, als auch den Sud in einen Topf geben und etwa Minuten 4 köcheln lassen.

Die Dorade in der Zwischenzeit warm stellen.

Den Sud mit Zutaten durch ein Haarsieb (siehe Bild) in ein vorgewärmtes Gefäß geben, dabei die Zutaten kräftig durchpressen und unterhalb des Haarsiebes abstreifen.

 


 

Die Soße abschmecken.

Die Dorade auf eine vorgewärmte Platte geben, die Kartoffeln verteilen, die Soße über den Fisch träufeln.

Mit Zitronenspalten garnieren.

Dazu passt ein grüner Salat. Die passende „Vinaigrette“ dazu besteht aus:

5 EL Creme fraiche

2 EL sehr mildem Senf

2 EL Olivenöl Tanche

Eine Handvoll gehackter glatter Petersilie

Salz und Pfeffer

 

Bon Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.


Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.



Dorade im Salzmantel

Ein Rezept aus der Bretagne.

Bild: Rezept Dorade im Salzmantel
Der Salzmantel überdeckt die gesamte Dorade
Bild: Rezept Dorade im Salzmantel
Dorade im Salzmantel

Zutaten:

2 mittelgroße Doraden

2 Zweige Thymian

2 Zweige Rosmarin

1,5 kg grobes Meersalz

2 Eiweiß

1 Bio-Zitrone

1 Bio-Orange

 

 

Zubereitung:

Ausgenommene Fische säubern.

In einer großen Salatschüssel die zwei Eiweiß mit dem groben Meersalz mischen. Etwa ein Drittel des Salzes auf ein Backblech geben. Doraden darauf legen, mit je einem Zweig Thymian, einem Zweig Rosmarin und Zitronen- sowie Orangenscheiben füllen. Dann die Fische mit dem restlichen Salz bedecken.

Bei 180°C etwa 30 Minuten backen. Die Salzkruste dann mit einem Messer brechen und vorsichtig abnehmen.

 

 

Bon appétit!!! 

 


Hinweis: Dieses bretonische Rezept mit Bildern stammt von Gastautorin Andrea Halbritter. Andrea lebt seit 2013 überwiegend in der Bretagne und arbeitet dort als freiberufliche Übersetzerin, Texterin und Korrektorin.