Französische Hauptgerichte mit Fleisch



Carbonade

Bild: Rezept für Carbonade

Zutaten für 4-6 Personen 

 

1,5 kg Bourguignon (vom Rind)

2 EL Olivenöl

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 

2 milde mittelgroße Zwiebeln

1l dunkles Bier ((Pelforth)

6 Scheiben Pain d"épice

400g Lardons ( Speckwürfel)

Bräter

Bild: Rezept für Carbonade
Bild: Rezept für Carbonade
Bild: Rezept für C arbonade

 

 

Zubereitung:

 

Die Fleischstücke auf mittlere Würfel schneiden und in heißem Öl scharf anbraten.

Die Zwieben in grobe Würfel schneiden und zusammen mit den Lardons dem Fleisch zufügen.

Nochmals kurz mitbraten, dann das Bier und das ebenfalls in Würfel geschnittene Pain d'épice hinzufügen.

Mit Salz und Pfeffer würzen. 

Die Carbonade auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden sanft köcheln lassen.

Nochmals abschmecken und mit Baguette oder Landbrot servieren.

Dazu passt ein dunkles Bier als auch ein Vin de Bourgogne. 

Bon Appétit. 

Bild: Rezept für Carbonade

Bild: Rezept für Carbonade

 

 

 

 

 

Guten Appetit

 

 

 

Bon appétit

 

 

 

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.

Bild: Rezept für Carbonade



Joue de porc au vin rouge

Ein Rezept das wir von unserem Metzger in der Provence haben

 

Zutaten für 6 Personen:

 

12 Schweinebäckchen

Salz, Pfeffer

3-4 EL Butterschmalz oder Öl

1 EL Tomatenmark

1 EL Mehl

3-4 Zwiebeln

2 Karotten

1 Stange Lauch (nur das Weiße)

1/8 – ¼ Sellerieknolle

1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

3 Nelken

je ein Zweig Thymian und Rosmarin

200 ml kräftiger Rotwein

400 ml Kalbs- oder Bratenfond 

 

Zubereitung:

 

Die Bäckchen salzen und pfeffern und im Fett von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Zwiebeln, Karotten, Lauch und Sellerie klein würfeln und im Bratenfett anrösten. Mit Rotwein ablöschen und mehrfach wiederholen bis Wein aufgebraucht ist. Bratenfond zugeben, aufkochen, Bäckchen dazu geben, Knoblauch, Lorbeer, Nelken, Thymian und Rosmarin zufügen. Deckel auf den Bräter geben und im 150° vorgeheizten Ofen 1 ½ Stunde schmoren.

 

Soße durch ein Sieb passieren. Je nach Konsistenz mit Mehl oder Soßenbinder binden.

 

Hinweis: Dieses Rezept stammt von meiner Frau Marianne. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.

Bild: Rezept Joue de porc au vin rouge
Bild: Rezept Joue de porc au vin rouge
Bild: Rezept Joue de porc au vin rouge

Bild: Rezept Joue de porc au vin rouge
Bon Appétit


Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon

Rezept für 4 Personen:

 

6 Scheiben helles, weiches Landbrot 

2-3 EL Tomatenkonzentrat

7 große weiße Champignons

3 Caillette (in Frankreich käuft man sie beim Metzger)

300g Reblochon 

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL Kräuter der Provence

1/2 TL Piment d' Espelette 

1 Rosmarinzweig

Olivenöl Fruite noir

Es ergeben sich 2 Lagen zum Schichten

Quadratische Backform

Backofen

Teigrolle

 

Was sind Caillette, woher kommen sie?

Die Ursprünge der Rezepturen um Caillette herzustellen, liegen weit zurück. Irgendwann im Verlauf des 17. Jahrhunderts wurden erstmalig  "bescheidene Mahlzeiten" in Form von kleinen Kuchen erwähnt. Im 17. Jahrhundert entdeckten sogar die Briten die Spezialität, von welcher sie dachten, sie bestünde aus reiner Leber. Tatsächlich bestehen sie aus unterschiedlichen Zutaten, wobei die jeweilige Region, in der sie handwerklich hergestellt werden, ihre eigenen Rezepte hat. Von Maronen, Kartoffeln, Pilzen und Schweinebauch, bis Geflügel, Schweinenacken, Spinat, Mangold, grünem Salat und Kräuter sowie Gewürzen - das jeweilige Rezept variiert. Der Fleischteig wird zu Kugeln geformt, die wiederum durch ein Schweinenetz in Form gehalten werden. 

Seit dem 19. Jahrhundert liefern sich die Ardeche und die  Drôme, einen kulinarischen Wettstreit um den  Ursprung der besten Caillette.

 

Caillette kann man selbst herstellen oder aber auch in einer guten Boucherie kaufen. Auch französische Supermärkte bieten Caillettes an. Jedoch, auf Masse getrimmt, sind sie nicht annähernd so delikat.

 

Zubereitung:

 

Das Landbrot entrinden und mit der Teigrolle jede Scheibe einzeln vorsichtig flach ausrollen.

Die Backform mit Backpapier auslegen und jeweils 2 ausgewalzte Scheiben, sich gegenüberliegend, platzieren und vorsichtig andrücken.

Mit 1 EL Tomatenkonzentrat bestreichen. 

Die Caillette auf Scheiben schneiden ( etwa 1,5 Caillette pro Lage) und darauf legen.

Mit ebenfalls in Scheiben geschnittenen und geputzten Champignons belegen.

Mit ein wenig Olivenöl  Fruité noir beträufeln und mit Pfeffer würzen.

Mit in Scheiben geschnittenen Reblochon belegen und nochmals mit ein wenig Olivenöl beträufeln.

Das ganze nun noch 1x wiederholen.

Mit Kräuter der Provence und Piment d" Espelette würzen. Den Rosmarinzweig obenauf legen und im vorgeheizten Backofen bei ca. 185 Grad etwa 20-25 Minuten backen.

Bild: Rezept für Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon
Bild: Rezept für Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon

Bild: Rezept für Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon
Bild: Rezept für Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon

Bild: Rezept für Caillette geschichtet, mit Champignons und Reblochon
Bon Appétit

Hervorragender Begleiter:

 

Ein grüner Salat mit frischen Champignons und einer Vinaigrette aus Dijonsenf, Rotweinessig, Lavendelhonig und Olivenöl. 

Wenn keine frischen Kräuter zur Hand sind, nutze ich die " wilde Hilde" von Herbaria.

Tipp: Das Fruité noir passt mit seinen erdigen Aromen sehr gut zu den Caillette und den Champignons.

Nutzen Sie für dieses Gericht geschlossene Backformen, kein Backblech. So bleibt das Gericht saftig.

Bon Appétit.

 

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.



Kartoffelpfanne

      

                           

                              Für 4 Personen

 

800 g festkochende Kartoffeln

2 rote Paprika

2 grüne Paprika

1 Gemüsezwiebel

400 g Cherrytomaten

Hartwurst nach Wahl, z,B. Kabanossi, etc...

1 Handvoll geriebener Emmentaler

Gemüsebrühe

frischer Zitronenthymian

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Knoblauch

                                  

Kartoffeln schälen,

in Würfel schneiden, 

in Gemüsebrühe knapp bissfest kochen.

Paprika, Tomaten, Zwiebeln

putzen und würfeln.

Wurst in Würfel schneiden.

Das Gemüse in einer Pfanne in Olivenöl anbraten,

nach 5 Minuten die Kartoffeln dazugeben, alles leicht kross braten.

Die Tomaten und die Wurst dazu geben,

gut durchrühren, würzen,

 ein paar Minuten ziehen lassen.

Zitronenthymian dazu geben,  

mit Käse überstreuen und

warten, bis er geschmolzen ist.

Bon appétit!

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/




Lammkeule vom Sisteronlamm Provenzalische Art

5 Knoblauchzehen

1 Bund Rosmarin, 1 Bund Thymian

2 Lorbeerblätter

2 Zitronen Bio

1 Lammkeule ca. 2,5 kg

4 EL Olivenöl

Butter

Meer-Salz

Pfeffer

3 -4 junge Knoblauchknollen

Den Knoblauch schälen und grob hacken.

Die Zitronen waschen und in Spalten schneiden.

Die Lammkeule rundherum mit 3 EL Olivenöl einreiben und zusammen mit den Zitronenspalten, der Hälfte der Kräuter sowie dem gehackten Knoblauch in einen Plastikbeutel geben, 24 Std. im Kühlschrank marinieren. 

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Marinade von der Lammkeule entfernen.

Die Keule salzen und pfeffern, die Kräuter und die Marinade in eine Auflaufform legen und eine Tasse Wasser zugeben.

Die Keule ca. 30 Minuten mit Butterscheiben und Thymianzweigen braten, bis die Haut Farbe bekommt.

Den restlichen Kräuter zugeben.

Die Knoblauchknollen quer halbieren.

Mit dem restlichen Olivenöl mischen und zu der Keule geben. Die Lammkeule wenden, weitere 45-50 Minuten braten.

Lammkeule am Knochen einstechen: Wenn der Bratensaft klar ist ist sie fertig, ist er blutig weitere 5-10 Minuten braten.

Die Lammkeule aus dem Ofen nehmen, 10 Min. abgedeckt ruhen lassen.

Das Fleisch quer zur Faser vom Knochen schneiden und servieren.

Eine etwas andere Variante ist den Bund Rosmarien nicht zu verwenden sondern nur den Thymian je nach Vorliebe. Zur Lammkeule serviert Ihr am besten Kartoffelgratain und grüne Bohnen.

Bild: Lammkeule vom Sisteronlamm
Lammkeule vom Sisteronlamm

Die Bezeichnung "Lamm aus Sisteron" dürfen nur Lämmer der Schafrassen Mérinos d'Arles, Mourérous und Préalpes du Sud tragen, die von ihrer Mutter mindestens zwei Monate lang in der Region rund um Sisteron gesäugt wurden. Die Lämmer wachsen auf Kräuterwiesenalmen auf, weshalb das Fleisch von besonderem Geschmack ist.

Bild: Fertige Sisteron-Lammkeule mit Thymianzweigen
Fertige Sisteron-Lammkeule mit Thymianzweigen

Hinweis: Dieses Rezept stammt von meiner Frau Marianne. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.



Schweinefilet auf Linsensalat und Minzjoghurt

 

Sie brauchen für 4-6 Personen

 

1 Schweinefilet

500 g Linsen

2 Zwiebeln 

Olivenöl und weißen Balsamico-Essig

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Ras el Hanout

250 g griechischen Joghurt

etwas Meersalz

gehackte Minze

Linsen knapp bissfest kochen, abkühlen lassen.

Ein Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamico, Salz, Pfeffer und Ras el Hanout mischen.

Gut untermischen und 1 Stunde ziehen lassen.

Den Joghurt salzen und mit gehackter Minze mischen. 

Ebenfalls 1 Stunde ziehen lassen.

Das Schweinefilet salzen und pfeffern, 

von allen Seiten schön braun anbraten.

Je nach Größe 5 bis 7 Minuten braten,

so dass es innen noch leicht rosa bleibt.

Kurz ruhen lassen, dann in Scheiben schneiden,

                  auf dem Linsensalat servieren. 

 

Gut, die Linsen sind blöd, der Joghurt auch, aber das Schweinefilet ist genau richtig für mich. Obwohl die Frau da mit Argus-Augen drüber wacht, angeblich ist noch leicht rohes Schweinefleisch nicht gesund für mich.

Was soll das? Mäuse esse ich doch auch roh!

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Ragoût de saucisses avec des tranches de baguette rôties

 

 

 

 

Für 4 Personen

400  g Hartwurst, z.B. eine saucisson d'Arles oder

saucisse de taureau de la Camargue

2-3 rote Paprikaschoten

1 Gemüsezwiebel

grüne Oliven

pro Person 2-3 Scheiben Baguette

Olivenöl

Knoblauch

Salz und Pfeffer aus der Mühle

 

 

 

Die Zwiebel, die Wurst und das Brot in Scheiben schneiden, die Parika würfeln.

Braten Sie die Zwiebel in Olivenöl an. Sobald sie leicht gebräunt ist, geben Sie die Paprikawürfel hinzu.

Alles auf kleiner Flamme braten, bis die Zutaten fast gar sind.

Geben Sie nun die Wurstscheiben und die Oliven hinzu, mischen Sie sie vorsichtig unter das Gemüse.

Legen Sie die Brotscheiben in die Pfanne und rösten Sie sie solange, bis  sie knusprig und goldbraun sind.

Das ist ein schnelles Abendessen und eine gute Resteverwertung. Statt Baguette können Sie natürlich auch ein anderes Brot nehmen.

Bon appétit.

 

Ein Rezept nach dem Buch von Renate Kimmel: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD, ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Schweinelummerbraten mit Aprikosen

 

Sie brauchen für 4-6 Personen

 

1 Schweinelummerbraten

600-800 g Aprikosen

Weißwein

Crème fraiche

Kreuzkümmel

1 Hauch Zimt

Salz und Pfeffer aus der Mühle

etwas Aprikosenlikör

Olivenöl

Den Lummerbraten küchenfertig machen. Salzen, pfeffern, mit Kreuzkümmel und einer Messerspitze Zimt einreiben. In Olivenöl scharf anbraten. Bratenfond mit etwas Wasser und einem leicht fruchtigen Weißwein aufgießen, den Bräter in den auf 180 Grad vorgeheizten Backofen geben, unter mehrmaligem Wenden ca. 1 Std. garen. 

Die entsteinten und geviertelten Aprikosen dazu geben, eventuell noch Wein dazu geben. Noch einmal ca. 30 Minuten garen lassen. Braten und Aprikosen an die Seite stellen,  warm halten. Sauce mit der Crème fraiche verrühren, evtl. nachwürzen, etwas Aprikosenlikör hinzufügen und noch  5 Minuten ziehen lassen. Den Braten portionieren, die Sauce darüber geben.

Bon appétit!

Der Schweinbraten ist sehr, sehr lecker,

obwohl da sogar Zimt dran ist.

Bloß die blöden Aprikosen stören.

Katzen mögen kein Obst.

Dafür entschädigt dann die Créme fraiche zum Dessert.

Man muss sich auch einmal was gönnen können.


Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Kalbskotelett Französische Art

Ein Rezept aus der Provence

Zutaten:

 

Für 4 Personen

1 Kalbskotelett ( dick geschnitten, ca. 900g)

Gutes Olivenöl

2 Bund frischen Estragon

330 ml Sahne

Feines Meersalz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer


Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert.

Zubereitung:

inkl. Garzeit etwa 30 Minuten

Backofen Umluft 200 Grad

In einem Bräter das Kalbskotelett mit 2 EL Olivenöl, von 2 Seiten kräftig anbraten. 

Backofen vorheizen.

Salzen und pfeffern und 12 Minuten bei schwacher Hitze "köcheln" lassen.

Die Sahne und kleingeschnittenen Estragon dazugeben und etwa 3 Minuten köcheln lassen.

Mit einem Löffel die Sahne über das Kotelett geben, den Bräter verschließen und für die restliche Zeit in den Backofen geben.

Dazu passt Camarguereis semi-complet.


Rezept: Kalbskotelett
Rezept: Kalbskotelett

Rezept: Kalbskotelett


Schweinefilet mit Salbei und Oliven auf Kartoffelpüree

Für 4 Personen

 

 800 g Schweinefilet

 1 Handvoll Salbei 

 grüne Oliven 

 Salz und Pfeffer 

 Zitronensaft ,Olivenöl 

 Küchengarn

 

 und für das Kartoffelpüree 

 600 g geschälte Kartoffeln

 Gemüsebrühe

 Salz und Pfeffer aus der Mühle

  Knoblauch

 Zitronensaft

Machen Sie das Filet bratfertig und schneiden es in etwa 2,5 cm dicke Scheiben. Bestreichen Sie die Scheiben mit etwas Zitronensaft, salzen und pfeffern.

Umwickeln Sie sie mit den Salbeiblättern und fixieren Sie sie mit dem Küchengarn. Braten Sie  die Stücke pro Seite ca. 1-2 Minuten und braten Sie zusätzlich ein paar Salbeiblätter mit.

Geben Sie einige Oliven, Salbeiblätter und den Bratenfond auf die Fleischstücke.

Dazu passt selbstgemachtes Kartoffelpüree, die Kartofeln in Gemüsebrühe gegart, das Püree mit Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft verfeinert.

Bon appétit!

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Mouton gardienne

Ein Rezept in etwas abgewandelter Art als normalerweise im Süden Frankreich´s:

 

Zutaten:

Mengen nach Belieben Kartoffeln roh, geschält und in dünne Scheiben geschnitten,

Rinderfond oder Gemüsebrühe, Rosmarin, Thymian, Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer, Knoblauch,

Lorbeerblatt, wer mag Oliven,

Lammkoteletts

 

Zubereitung:

Lammkoteletts (Ich lege die Koteletts am Abend vorher, gepfeffert mit Zitronenpfeffer, in ausgepressten Zitronensaft (3 Stück)

 

Kartoffelscheiben mit Kräutern mischen, in Auflauf-Form.

Koteletts würzen und darauflegen, mit Brühe halb bedecken.

Nochmals Kräuter darüber.

In den Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze ca 30-40 Minuten, nach der Halbzeit Fleisch wenden.

Bei festkochenden Kartoffeln vorher ohne Fleisch schon mal gut 25 Minuten vorgaren.

Hinweis: Dieses Rezept stammt von der Gastautorin Uli Moritz. Mehr über sie könnt Ihr hier erfahren.

Rezept: Mouton gardienne
Mouton gardienne bevor es in den Backofen kommt
Rezept: Mouton gardienne
Guten Apetitt



Schweinefilet mit Kirschtomaten und Zitronenthymian

 

 

Für 4 Personen

 

1 Schweinefilet von ca. 800 g

rote und gelbe Kirschtomaten

Zitronenthymian

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

 

 

Das Filet in 2 - 3 cm dicke Stücke schneiden. Von jeder Seite kurz in Olivenöl anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die gewaschenen Tomaten und den Zitronenthymian im Bratfett fast gar braten, dann das Filet wieder in die Pfanne geben und 3 - 4 Minuten gar ziehen lassen. Salzen und Pfeffern.

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Ragoût de Lapin

Ein Rezept aus der Provence.

Bild: Rezept Hasenragout
hier im Bräter

Zutaten:

4 Hasenkeulen (800 – 1000 gr)

2 Zwiebeln

2 Möhren

2 EL Butterschmalz

Salz, Pfeffer

1 EL Tomatenmark

150 ml trockener Weisswein

700 ml Wasser

3 TL Gemüsebrühe (Instant)

einige Zweige Thymian

100 gr Sahne

evtl. dunkler Soßenbinder 


Zubereitung:

Fleisch von Knochen lösen und in Streifen schneiden.

Zwiebeln und Möhren schälen und fein würfeln

Butterschmalz erhitzen, Fleisch darin anbraten,

mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen,

Zwiebeln und Möhren kurz braten.

Fleisch wieder zugeben und Tomatenmark einrühren,

kurz anschwitzen, mit Weisswein ablöschen, kurz aufkochen.

Wasser zugießen, aufkochen und Gemüsebrühe einrühren,

Thymian zugeben, ca. eine ¾ Stunde schmoren.

Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken,

die Soße evtl. mit Soßenbinder binden.

 

Beilagen ja nach Belieben. 

Bon Appetit

Bild: Rezept Hasenragout
Wir hatten beim letzten mal Reis als Beilage

Hinweis: Dieses Rezept hat meine liebe Frau Marianne in der Provence von einer Freundin bekommen und schon mehrfach damit begeistert. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.