Martinas kulinarisches Frankreich


Heute stelle ich Euch Martina Dürscheid vor, die diese Seite zukünftig maßgeblich und fortlaufend gestalten wird. Kennengelernt haben wir uns in der Provence in einer Deutsch - Französischen Gruppe, die sich monatlich trifft. Anfang der 80ger Jahre besuchte sie im Rahmen eines vierwöchigen Urlaubs das erste Mal Südfrankreich. Genauer gesagt, war es die Gegend um Saint Tropez. Viele weitere Urlaube folgten, später vermehrt im Hinterland, in der Drôme provençale. 
Die Liebe zu Frankreich, im weiteren auch die Produktvielfalt der Lebensmittel, ließen sie ihren ursprünglichen Beruf im Jahr 2000 " an den Nagel" hängen und sie machte sich mit einem Import für den Groß-und Einzelhandel mit Delikatessen aus der Provence selbstständig. In Zusammenarbeit mit der Wirtschaftsabteilung eines französischen Generalkonsulates in Deutschland entstanden u.a. Vortragsveranstaltungen und Verkostungen für den Einzelhandel und den Endverbraucher, sowie Olivenölreisen in die Provence für den Facheinzelhandel.
Die Teilnahme an Messen, wie die ANUGA,  die ProWein, die OLIO und Endverbraucherveranstaltungen dienten der Vermarktung und Platzierung der französischen Delikatessen in Deutschland.
Martina Dürscheid hat viele französische Olivenöle in Deutschland bekannt gemacht und dafür diverse Auszeichnungen erhalten.
Darunter auch das Olivenöl des Chansonniers Charles Aznavour. Ebenso findet man Beiträge von ihr in der Fachliteratur über Olivenöle aus dem Süden Frankreichs.
Heute lebt sie in der Drôme provençale,  in einer der ältesten französischen Olivenanbauregionen. Die Sonne, das Licht, der blaue Himmel und der Lavendel gehören für sie zu ihrem Leben, jedoch gilt. Ihre besondere Liebe nach wie vor dem Olivenöl aus Frankreich.

Mit Ihrer praktischen Erfahrung wird diese Seite in unregelmäßigen Zeitabständen bereichern. Sie wird Euch viele Informationen über die Produkte insbesondere der Provence geben, aber auch das ein oder andere Rezept aus der Provence vorstellen. Aber lassen wir sie sich jetzt selbst zu ihren Vorstellungen zu dieser Seite äußern.

Martina Dürscheid stellt hier jetzt ihre Seite: "Martina´s kulinarisches Frankreich" vor.

"Frankreich hat Geschmack,

und deshalb bin ich genau hier."

Kaum hat man es geschafft, die französische Schlaraffenlandgrenze zu passieren, ist man von 1001 und noch mehr Delikatessen umgeben. Diese aufzuspüren, liebe ich besonders.
Deshalb möchte ich mit Ihnen sehr gute Einkaufsadressen, nebst Vorstellung der Produzenten und eines jeweils dazugehörenden Rezeptes teilen.
Herrlich duftende Olivenöle, köstliche Weine, hervorragende Käse, Konfitüren, Früchte u.v.m.
Einmal im Monat kommt nun Post von hier mit einer agreablen Leckerei, dem dazugehörenden Produzenten und der Nutzung der Produkte in Form eines Rezeptes.
Ich würde mich freuen, wenn wir uns in irgendeiner Ecke unseres gemeinsamen Schlaraffenlandes einmal über den Weg laufen.


1. Produzenten- und Produktvorstellung  2. Rezept zu dem Produkt



1. Domaine Le Pré Neuf A.O.C. VINSORBRES,  Romain Corbin - 29.7.2020

Wer einen Abstecher nach Nyons macht oder hier seinen Urlaub verbringt, wird sicherlich auch den einen oder anderen Ausflug in die Nachbargemeinden unternehmen.

Etwa acht Kilometer westlich von Nyons liegt die kleine Gemeinde Vinsorbres.

Hinter diesem Namen steht nicht nur ein ehemaliges bis zu den großen Frösten genutztes Olivenanbaugebiet, sondern auch Weinanbau.

Etwas außerhalb des Ortes, am Ende eines Feldweges, befindet sich die Domaine Le Pré Neuf von Romain Corbin.

Die Familie Corbin kultiviert seit 1860 Weinreben und Olivenbäume.

Der studierte, agrartechnische Ingenieur Corbin baut auf 16 ha exponiertem Ton-Kalkstein-Boden die Rebsorten Grenache, Cinsault, Roussane und Viognier an.

Über 200 Olivenbäume liefern die Sorte „Tanche“, welche in der Region um Nyons beheimatet ist.

Was an der Produktion des Olivenöles von Monsieur Corbin besonders ist und für die Gegend völlig untypisch, ist die frühe Ernte der Oliven.

Monsieur Corbin erntet bereits Ende Oktober bis Mitte November. Dadurch erhält das Olivenöl Frische, Finesse, Aromen und einen eher leichten Charakter.

Ein Olivenöl, wie man es in der Region Nyons aufgrund der dort üblichen späten Ernte der vollreifen Früchte, sonst nicht findet.

Ein Geheimtipp, den es mit der nächsten Ernte zu entdecken gilt.

Auch die Tapenade noir ist sehr zu empfehlen.

Die Weine der Domaine, ein Vinsorbre origine und ein Viognier, sind in der Vielfalt der angebotenen Weine der Region ebenfalls zwei nicht alltägliche Klassiker.

Vinsorbe origine mit einem Hauch Lakritz und leicht pfeffrig und Viognier fruchtig-frisch, elegant mit zarten Noten von Birnen und weißen Blüten.

Bild: Cave de Vinsobraise

 

 

Anschrift der Domaine mit Direktverkauf:

 

Domaine Le Pré Neuf A.O.C. VINSORBRES

Romain Corbin

Quartier Pré Neuf

26110 Vinsorbres

Tel: 0033/475 27 63 95

 

Der Beschilderung folgen.

 

 


Da Monsieur Corbin leider keine tolle Flaschenausstattung, aber dafür ein gutes Öl hat, findet man das Olivenöl auf den Bildern (nachfolgend auf den Bildern zum Rezept) leider erst auf den zweiten Blick. Es steht gleich hinter dem Fisch…..

Hier haben wir einen vielbeschäftigten Produzenten, der auch an der Weinuniversität in Suze-la-Rousse lehrt und tatsächlich nur Montags erreichbar ist.

Dies hielt mich jedoch nicht davon ab, ihm irgendwann einen Besuch abzustatten und unter seinem weit ausladenden Maulbeerbaum eine Wein-, Olivenöl- und Tapenadendegustation zu machen. Lecker!!!

Aber es ist ein Weingut, abseits der schicken Weingüter im Luberon oder den Alpilles. Es ist ein einfacher ländlicher Betrieb, mit einem herzlichen Produzenten.

Meist, wird das Olivenöl sogar erst abgefüllt, wenn der Kunde da ist. Das sind eigentlich auch die Adressen, wohin sich selten ein Tourist verirrt.

Deswegen liebe ich meine Entdeckungen….denn gerade diese sind es, die die Provence für mich so lebens- und liebenswert machen.


2. Dorade Royal au Vin blanc – aus dem Ofen - 29.7.2020

Bild: Zutaten für Dorade Royal au Vin blanc
Zutaten für Dorade Royal au Vin blanc

Rezept für 2-3 hungrige Personen

Zubereitung 30 Minuten

Kochzeit etwa 1 Stunde

6 EL Olivenöl Tanche Domaine Le Pré Neuf

Zusätzlich etwas Olivenöl zum Einfetten

2 große Schalotten

2 Tomaten

6 frische Knoblauchzehen

6 Stängel frische glatte Petersilie

4 getrocknete Fenchelstängel, ca. 10 cm (diesen kann man auch frisch sammeln, ab Juni sind die Wiesen in der Provence voll davon)

2 Lorbeerblätter

2 unbehandelte Zitronen

14 Schwarze Pfefferkörner ( der Poivre sauvage, auch Voatsiperifery

passt mit Aromen von Vanille und Muskat sehr gut zu diesem Rezept)

1 Dorade Royal( 1,5kg), gesäubert, ausgenommen und geschuppt

250 ml Viognier

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer s.o.

60 g gekühlte Butter (ohne Zusatz von Rapsöl!)

400-500g festkochende Kartoffeln

Herd und Backofen

Gratinform und Topf

Weitere Gratinform und Alufolie für die Kartoffeln

Sollten Sie bei Ihrem Backofen ein älteres Modell beherbergen, so heizen Sie diesen direkt zu Beginn auf 200° Grad Umluft vor.

Die Gratinform, mit ausreichend Platz für den Fisch und die gesamten Zutaten, mit reichlich Olivenöl einfetten.

Die Schalotten würfeln, die Tomaten und den Knoblauch in Scheiben schneiden, Petersilie grob hacken, 1 Zitrone in Scheiben ebenfalls in Scheiben schneiden.

Die Hälfte der Zutaten von Schalottenwürfel, Tomatenscheiben, Knoblauchscheiben, gehackter Petersilie, Fenchelstängel, Lorbeerblätter, Zitronenscheiben und Pfefferkörner in die Gratinform geben (siehe Bild).

Kartoffeln schälen und würfeln.

Gekühlte Butter würfeln.

Die Dorade mit den restlichen Zitronenscheiben füllen und mit dem übrigen Rest der Zutaten bedecken (siehe Bild).

Den Viognier mit 250ml Wasser vermischen und zugießen. Alles salzen und pfeffern und mit der gewürfelten Butter bestreuen (siehe Bild).

Für ca. 50 Minuten in den Backofen, 2. Einschub von unten.


Die gewürfelten Kartoffeln ebenfalls in eine mit dem Olivenöl gefettete Gratinform geben, salzen und pfeffern, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und mit Alufolie bedecken.

Ebenfalls in den Backofen stellen.

Nach 15 Minuten die Kartoffeln vorsichtig wenden und weiter backen.

Nach etwa 45 Minuten die Gratinformen aus dem Ofen nehmen. Die Dorade muss bei der Gabelprobe leicht zerfallen.  

Nach der Kür folgt die Pflicht, denn ohne eine gute Soße geht nichts……

Die auf der Dorade liegenden Zutaten und den übrigen Kräutern, als auch den Sud in einen Topf geben und etwa Minuten 4 köcheln lassen.

Die Dorade in der Zwischenzeit warm stellen.

Den Sud mit Zutaten durch ein Haarsieb (siehe Bild) in ein vorgewärmtes Gefäß geben, dabei die Zutaten kräftig durchpressen und unterhalb des Haarsiebes abstreifen.

 


 

Die Soße abschmecken.

Die Dorade auf eine vorgewärmte Platte geben, die Kartoffeln verteilen, die Soße über den Fisch träufeln.

Mit Zitronenspalten garnieren.

Dazu passt ein grüner Salat. Die passende „Vinaigrette“ dazu besteht aus:

5 EL Creme fraiche

2 EL sehr mildem Senf

2 EL Olivenöl Tanche

Eine Handvoll gehackter glatter Petersilie

Salz und Pfeffer

 

Bon Appetit und viel Spaß beim Nachkochen.




1. Vinaigrerie La Para, Monsieur Raphael Delaye-Reynaud, Essighandwerker 4.6.2020

Unweit der römischen Brücke in Nyons stellt der engagierte Produzent Raphael Delaye-Reynaud, seit 2004 seinen auf traditionellem Wege hergestellten Gourmet-Essig her.

Gute Weine bilden im Wesentlichen den Grundstock für die Produktion und werden vor Ort bezogen.

Feine, in Fässern gereifte Essigsorten aus Früchten, Kräutern oder mit Honig, aber auch Balsamico, mit dezenter Säure, reifen mehrere Jahre heran, bevor sie in den Verkauf gehen oder über Frankreichs Grenzen verschickt werden.

Meine absoluten Lieblinge sind der frisch-fruchtige Himbeeressig, welcher mit Walnussöl (ebenfalls erhältlich in Nyons) eine grandiose Verbindung eingeht und hervorragend zu Feldsalat oder zartem Blattspinat passt oder der Vinaigre de Cassis, ein Klassiker zu vielen Gerichten.

Alle Essigsorten und weitere Produkte können der Webseite: http://www.lapara.fr/ entnommen werden.

Mit „La Maison du Pâté“ finden sich bei Raphael auch leckere Soßen, Kräuterzubereitungen, Antipasti, Senf, Chutneys, u.v.m.

Bild: Vinaigrerie La Para, Nyons
Bild: Vinaigrerie La Para, Nyons

Bild: Vinaigrerie La Para, Nyons

Vinagrerie La Para

Raphael Delaye-Reynaud

Promenade de la Digue

26110 Nyons

Tel: 0033/475 26 12 99

 

Webseite: http://www.lapara.fr/

 

Die handwerkliche Werkstatt ist in den Sommermonaten 7 Tage in der Woche geöffnet. Es werden auch Workshops mit Verkostung angeboten.


2. Provenzalisches Omelette mit Kräutercreme und Tomaten 4.6.2020

 

 

Sie haben noch geriebenen Käse, Eier und Ziegenkäserolle übrig? Prima, hier kommt ein leckeres Rezept, superschnell und einfach zubereitet:

Für 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt:

6-8 frische Eier

3 Teelöffel Butter

Feines Meersalz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4-5 reife! Tomaten

150 g geriebenen Käse (Comté oder Emmentaler)

2 Ziegenkäserollen ca. 200g

Einige schwarze Oliven

Kräutercreme von La Para (siehe Abbildung oben)

Paprikachutney von La Para (siehe Abbildung oben)

Backofentaugliche Pfanne, Herd und Backofen

 

 

Das Chutney aus reifen Paprika und Piment d´Espelette (Abbildung oben bei Produkten) passt als Beilage ganz hervorragend dazu, ebenso ein frischer grüner Salat.


Zubereitung:

Tomaten waschen und in Scheiben schneiden. Ziegenkäse ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Eier mit einer Gabel verquirlen (kein Schneebesen). 3 Teelöffel Kräutercreme und ein wenig Pfeffer unterrühren. Den geriebenen Käse ebenfalls unterheben.

Eine ofentaugliche Pfanne mit der Butter erhitzen, das Ei-Kräuter-Käsegemisch nochmals durchrühren und sofort in die zerlassene heiße Butter geben. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

Bei mittlerer Hitze stocken lassen, jedoch nicht gar werden lassen. Die Oberfläche muss noch flüssig sein. Die Tomaten auf die Oberfläche geben. Auf die Tomaten nun wiederrum den Ziegenkäse. In die Lücken einige schwarze Oliven verteilen.

Das fast fertige Omelette mit der ofentauglichen Pfanne in den Backofen geben und etwa 15-20 Minuten bei 200 Grad backen.

Das Omelette ist fertig, wenn der Ziegenkäse sich goldbraun wölbt. Das Omelette setzt sich noch einige Minuten.

Bild: Provenzalisches Omelette mit Kräutercreme und Tomaten
Provenzalisches Omelette mit Kräutercreme und Tomaten