Französische Hauptgerichte mit Geflügel



Hähnchenbrustfilet mit Feigen auf Gewürzreis

 

 

 

 Sie brauchen für 4 Personen

4 Hähnchenbrustfilets

plus 2 für die Katze

8 frische Feigen

3- Korn Reis

Pinienkerne 

Salz, Pfeffer aus der Mühle

   Ras el Hanout

Olivenöl zum Anbraten

Minze zum Dekorieren

 

 

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/

Die Feigen in Viertel schneiden

Hähnchenbrustfilets würfeln,

anbraten und in der Pfanne 

an die Seite stellen. 

Pinienkerne rösten.

Feigenviertel im Hähnchenfett anbraten,

 an die Seite stellen.

Den Reis in einer beschichteten Pfanne in Olivenöl anbraten,

mit Geflügelfond aufgießen

die Gewürze dazu geben

und unter ständigem Rühren

garen lassen.

Kurz bevor der Reis gar ist, 

Feigen und Pinienkerne zu dem Huhn geben, ebenfalls mit den Gewürzen mischen

und zu Ende garen lassen.

Auf dem Reis anrichten

und mit Minze dekorieren.

Bon appétit!




Coq au vin mit Pflaumenklößen und grünen Bohnen

Coq au vin, eine der Arten wie er in Frankreich unterschiedlich gekocht wird, hier aus der Provence.

Zutaten für Coq au vin

 

für 4 Personen

 

4 Hähnchenschenkel

350g Speckwürfel natur

3 Möhren gewürfelt

1 EL Mehl ( auch glutenfrei möglich)

1 l Rotwein ( aus der Bourgogne)

15 Backpflaumen

2-3 EL Olivenöl

1 großer Bräter

Die Hähnchenschenkel jeweils halbieren, waschen, trocken tupfen und in heißen Olivenöl anbraten.
Herausnehmen und Speck mit gewürfelten Möhren ebenfalls kurz anbraten. Der Speck darf n i c h t kross werden.
Alles mit dem Mehl bestäuben, verrühren und die angebratenen Hähnchenteiile hinzugeben. Alles gut vermischen und mit dem Rotwein auffüllen. Kurz durchrühren und bei niedriger Hitze 90 Minuten köcheln lassen. Dabei gelegentlich umrühren.
Nach 80 Minuten Kochzeit die Backpflaumen hinzugeben. Nach Ende der Kochzeit mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen 

Bild: Rezept Coq au vin
Zutaten
Bild: Rezept Coq au vin
Coq au vin im Bräter

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Zutaten für Pflaumenklöße

 

für 4 hungrige Personen

 

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

150 g Kartoffelmehl

frisch gemahlene Muskatnuss

2 kleine Eier

1 EL Salz

20 g Butter

ca. 20-25 Backpflaumen

Kartoffelpresse

Großer Topf

Die Kartoffeln ( ungeschält) je nach Größe ca. 20 Minuten gar kochen.

Mit kaltem Wasser abschrecken und komplett auskühlen lassen.

Pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelmehl,Muskatnuss, Salz, Eier und Butter hinzufügen und gut verkneten.

Den Teig etwa 10 Minuten ruhen lassen. 

Mit Wasser angefeuchteten Händen  kleine/ mittlere Kugeln formen, in deren Mitte je eine Backpflaume ihren Platz finden soll.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, Temperatur reduzieren und die Klöße in das heiße Wasser legen.  

Das Wasser erneut zum Kochen bringen. 

Die Klöße dürfen nicht am Boden des Topfes kleben!

Nun die Klöße bei schwacher Hitze etwa 20 Minuten ziehen lassen. 

Mit einer Schaumkelle herausnehmen.


Bild: Rezept Coq au vin
Kartoffeln vor dem pressen
Bild: Rezept Coq au vin
Vorbereitung der Klosmasse
Bild: Rezept Coq au vin
Klöße vor dem kochen

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Frische grüne Bohnen mit Potrine 

 

Für etwa 4 Personen

600g frische grüne Bohnen

2 Packungen Potrine ( Bacon)

Salz 

Pfeffer

Butter für die Pfanne

 

Zubereitung

 

Die grünen Bohnen putzen, waschen und in ausreichend Salzwasser bissfest garen.

Kurz abschrecken und auskühlen lassen.

Bohnen bündeln und jeweils mit einem Streifen Poitrine  umwickeln.

Butter in einer Pfanne erhitzen.

Die Bohnenbündel in die heiße Butter geben und anbraten.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

 

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren.

Bild: Rezept Coq au vin
Bohnen vor dem braten

Bon Appétit.

Bild: Rezept Coq au vin
Fertig auf dem Teller


Caille a l´Abbaye de Sénanque

Provence

Bild: Rezept Caille a l´Abbaye de Sénanque
Caille a l´Abbaye de Sénanque

Ein Typisches Gericht der Provence aus dem Kochtopf der Mönche der Abbaye de Sénanque in Gordes.

Zutaten für 4 Personen

Olivenöl

1 Knoblauchzehe

800 gr. vorwiegend festkochende Kartoffeln

Fleur de Sel

30 Stck. Wachholderbeeren

500 gr. Sahne

4 Wachteln

8 Scheiben ger. Speck/Bacon

Eine Auflaufform mit Olivenöl ausreiben.

Eine Knoblauchzehe schälen, dazu drücken und gleichmäßig im Öl verteilen. 

800 gr. vorwiegend festkochende Kartoffeln schälen, in Dünne Scheiben schneiden und in der Form schichten.

Fleur de Sel und 30 Wacholderbeeren im Mörser

zwerquetschen und 3/4 über die Kartoffeln streuen.

500 gr. Sahne angießen und im 220 ° vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten vorgaren.

4 Wachteln halbieren, rundum mit dem restlichen Wacholdersalz bestreuen.

Um jede  1/2 Wachtel eine Scheibe geräucherten Speck/Bacon wickeln,

auf die Kartoffeln legen und weitere 20 bis 30 Minuten garen. 


Hinweis: Dieses Rezept hat meine liebe Frau Marianne in der Provence von einer Freundin bekommen und schon mehrfach damit begeistert. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.



Hähnchenkeulen mit eingelegten Zitronen und Kartoffeln

 

für 4 Personen

 

4 Hähnchenschenkel

1 gehackte Zweibel

2 gehackte Knoblauchzehen

kleine Kartoffeln

grüne Oliven

etwas gehackter Koriander

etwas gehackter Ingwer

2-3 eingelegte Zitronen

Curcuma nach Geschmack

Salz/Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Mischen Sie aus dem Olivenöl, den Kräutern und den Gewürzen eine Marinade.

Legen Sie die Hähnchenstücke hinein und lassen alles mindestens 1-2 Stunden durchziehen. Sie können das Huhn auch schon einen Tag vorher in die Marinade legen.

Nehmen Sie einen großen Bräter und braten Sie die Zweibeln darin in Olivenöl an.

Geben Sie die Hähnchenkeulen mit der Marinade dazu. Schälen Sie die Kartoffeln und geben sie ebenfalls in den Bräter.

Geben Sie etwas Gemüsebrühe hinzu und lassen Sie alles im Ofen bei 175 Grad schmoren, geben Sie eine Handvoll Oliven nach den ersten 15 Minuten dazu und prüfen Sie bitte ab und an, ob noch genügend Flüssigkeit im Bräter ist. Ansonsten immer eine Kleinigkeit nachgießen, Sie können auch einen Schuß trockenen Weißwein dazu geben. Abschmecken, eventuell noch einmal salzen und pfeffern und warten, bis alles schön weich ist. Bon appétit.

Hinweis: Ein Rezept für eingelegte Zitronen findet Ihr auf der Seite: Verschiedenes aus Frankreich

          

 

                 Dazu passt ganz gut ein Weißwein

                 aus dem südlichen Rhonegebiet,

                 eine kräftige "La Vieille Ferme" mit einem Hauch Zitrone.

                 Der Wein stammt von der Familie Perrin. 

                 die ihren Firmensitz im Château Beaucastel hat.

                 Und ja, wem der Name etwas sagt,

                 die Familie  produziert zusammen mit Angelina Jolie und Brad Pitt

                 den bekannten Rosé Château Miraval.

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Hähnchenkeulen vom Blech

Sie brauchen für 4 Personen

 

1-2 Hähnchenkeulen pro Person

Kartoffeln,

Paprika, Zwiebeln, Zucchini

Kirschtomaten,Olivenöl

2 Zitronen

Knoblauch 

diverse Kräuter nach Wahl, aber unbedingt Rosmarin

                           

optional: grüne und/oder schwarze Oliven

ein paar Scheiben einer Biozitrone

Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen.

In einer Marinade aus Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft für ein paar Stunden ziehen lassen.

Die verschiedenen Gemüse waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Ebenfalls in die Marinade geben und ziehen lassen. 

Die Hähnchenkeulen in einen gefetteten Bräter geben und bei 180 Grad schon etwas vorbacken.

Sobald sie eine leichte Bräune haben, das Gemüse dazu geben.

 


Die Marinade mit in den Bräter geben, alles salzen und pfeffern. Insgesamt gut 45 Minuten garen lassen, die Teile ab und an in der Marinade wenden. Wenn Sie mögen dann 5 Minuten vor Ende der Garzeit einige Zitronenscheiben und eine Handvoll Oliven in den Bräter geben. Die Kräuter erst vor dem Servieren dekorativ auf dem Gericht verteilen.

Bon appétit!

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:   https://www.facebook.com/tontostagebuch/



Provenzalisches Knoblauchhuhn

Zutaten:

1 französisches Poulet Jaune (Maishuhn), Label Rouge

wichtig: ein gutes Huhn kein TK, kein Discounter oder

Supermarkt

1 geviertelte Zitrone

Salz, Pfeffer

Thymian und Rosmarin

gutes Olivenöl

1/4 Weisswein

 

Eine geviertelte Zitrone, Salz, Pfeffer,

Thymian und Rosmarin in den Bauch,

außen würzen,Rosmarin und reichlich Knoblauch dazu,

(halbe bis eine Knolle/Person)

Olivenöl und 1/4 trockener Wei?wein dazu

Deckel drauf und Backofen auf 200 ° vorheizen

wenn Bräter drin ist, auf 130 ° runter.

           Den Bräter ganz unten im Backofen einsetzen.

Nch 5 Stunden sollte der Vogel gut sein, 

Monster brauchen etwas länger.

Ca. 10 Minuten vor dem Ende, Deckel ab und

Oberhitze einschalten. 

Dann die Zitrone aus dem Bauch ausdrücken.

Der Sud ist oberköstlich. Evtl. noch kurz

übergrillen. Der Knoblauch wird ganz weich,

mild und süßlich.

Er lässt sich leicht aus der Pelle drücken.

Dazu passen Kartoffeln, unten in den Bräter gelegt

und mitgegart. Baguette oder Fougasse.

Reste gehen gut mit Nudeln.

Bon Appetit!!

Ich habe bei Petra nachgefragt, ob das mit den 5 Stunden stimmt. Sie hat mir ausdrücklich diese Zeit bestätigt und ich würde es nie mehr anders machen

Bild: Rezept Provenzalisches Knoblauchhuhn
Provenzalisches Knoblauchhuhn
Bild: Rezept Provenzalisches Knoblauchhuhn
Bild: Rezept Provenzalisches Knoblauchhuhn

 Hinweis: Dieses Rezept stammt von Petra Falderbaum die oft in Frankreich ist. Mehr zu Ihr findet Ihr hier.



Spargelfrikadellen (aus Putenbrust) mit Erbsenpüree

Ein Rezept das wir aus der südlichen Küche Frankreichs kennen.

200-220 gr. weißer Spargel schälen, der Länge nach halbieren, in ca. 0,5 cm. dicke Scheiben schneiden und in etwas

                   Olivenöl anschwitzen, mit

                   Salz und 1 Prise Zucker fertig garen und abkühlen lassen.

   3              Schalotten schälen und fein würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen, Pfanne vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

  60 gr.       Laugenstange vom Vortag (1-2 Stück) in kleine Würfel schneiden und mit

100 ml.     warmer Milch übergießen und kurz einweichen.

500 gr.      Putenbrustfilet, gut gekühlt, in Stücke schneiden, mit

  50 ml.     Sahne in einen Mixer geben, mit Salz würzen, zu einer Farce pürieren, nicht zu matschig, in eine Schüssel geben,

   1             Ei und Pfeffer, sowie ausgedrückte Laugenstangenwürfel untermischen. Schalotten und Spargel unterheben und                              Frikadellen formen, in etwas Olivenöl von beiden Seiten

                  (nicht zu starke Temperatur) goldbraun anbraten, nicht zu lange sonst werden die Frikadellen trocken. Dann auf ein                          mit Backpapier belegtes Backblech legen und im 150° vorgeheizten Ofen, keine HL, 8 Min. fertig garen.

 

                  In der Zwischenzeit:

600 gr.     Erbsen (frisch oder TK) in kochendem Wasser 5 Min. blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

 60  gr.     Butter mit

150 gr.     Sahne aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen, Erbsen zugeben, kurz erwärmen, fein pürieren, durch ein Sieb                                     streichen.

 

Anmerkung:   Ich habe einen EL Erbsenpüree in die Mitte des Tellers gegeben und etwas gezogen, einen 2. EL an den Rand des                            Tellers und die Frikadelle darauf gelegt. Das Erbsenpüree ist Soßenersatz.

                        Bei dem Spargel für die Frikadelle habe ich die Spitzen beiseite gelegt und mit noch einigen zusätzlichen                                            Spargelstangen, in Stücke, gesondert in einer Pfanne gegart

                        und als Beilage genützt. Dann muss man etwas mehr Spargel kaufen.

                        Das Putenfilet habe ich in  2 Portionen gemixt!

                        Bei den Sahnezutaten habe ich H-Sahne benützt, da diese etwas dickflüssiger ist und des Putenpüree nicht zu                                  weich macht. Ich denke man kann auch RAMA-Creme fine nehmen, da diese schön dicklich ist.

                        Ich habe nach dem garen von Spargel und Schalotten das Öl abgegossen und nicht mit untergemischt!

                        Beim Erbsenpüree habe ich die halbe Menge genommen, reicht völlig aus, auch für 4 Personen.

                        Für 2 Personen sowieso die halben Zutaten.

Bild: Rezept Spargelfrikadellen mit Erbsenpüree
Tellervorbereitung erster Teil
Bild: Rezept Spargelfrikadellen mit Erbsenpüree
Tellervorbereitung zweiter Teil

Hinweis: Dieses Rezept stammt von meiner Frau Marianne. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.

Bild: Rezept Spargelfrikadellen mit Erbsenpüree


MAGRET DE CANARD AU MIEL

Rezept wie es in Frankreich in unterschiedlichen Zubereitungsarten zu finden ist.

Zutaten:

 

2 Entenbrüste filetiert

800 Gr Chicorée

30 Gr Butter

1 Echalotte

5 El flüssiger Honig

2 EL Sherry-Essig (oder Balsamico)

1/2 TL Koriander

1/2 TL gemahlener Pfeffer

1 Prise Zimt

1 EL Puderzucker

Salz, Pfeffer

 

 

Hinweis: Dieses Rezept stammt von der Gastautorin Uli Moritz. Mehr über sie könnt Ihr hier erfahren

Zubereitung:

 

3 EL Honig mit den Gewürzen mischen und einer Prise Salz

Mit einem Messer die Fettseite der Entenbrüste rautenförmig einschneiden und mit dem gewürzten Honig gut einpinseln, beide Seiten. 30 Minuten ziehen lassen.

In einer heißen Pfanne mit der Haut nach unten 7-8 Minuten anbraten, drehen und weitere 3 Minuten braten. In Alufolie wickeln und warmhalten.

Butter zerlassen, darin die in 1 cm breite Streifen geschnittene Endivien dünsten, mit dem Puderzucker bestreuen, Salz und Pfeffer dazu und ca. 7 Minuten dünsten, Bus es bräunt. In der (Enten-)Bratpfanne die gehackte Zwiebel bräunen, mit Sherry- oder Balsamico-

Essig und 10 cl Wasser ablöschen, restlichen Honig dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Magrets in dünne Scheiben schneiden,

salzen, pfeffern, Sauce darüber und mit Endivien umlegen. Dazu Bandnudeln servieren.


Bild: Rezept Magrets de Canarde
Bild: Rezept Magrets de Canarde
Bild: Rezept Magrets de Canarde
Bild: Rezept Magrets de Canarde


Schneller Coq au vin (für sehr, sehr hungrige, also moi)

 

Für 4 Personen

 

4 Hähnchenbrustfilets oder Hähnchenkeulen

 

1 Flasche kräftiger Rotwein

 

4 dicke Scheiben durchwachsener Speck

 

2 – 3 Knoblauchzehen, ein paar Thymianzweige

nach Geschmack Champignons oder Möhren

 

Olivenöl

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Den Speck in Würfel schneiden. Zusammen mit den Hähnchenbrustfilets goldbraun in Olivenöl anbraten.

 

So viel Rotwein aufgießen, bis die Filets bedeckt sind. Die Thymianzweige und den fein gehackten Knoblauch hinzugeben. Dann die Champignons oder die Möhren hinzufügen und mitgaren lassen. Salzen und pfeffern.

 

Ca. 15 Minuten sanft köcheln lassen.

 

Der Wein zum Kochen sollte hochwertig sein. Man sollte nicht an der Qualität sparen. Am allerbesten nehmen Sie den Wein, den Sie gerne dazu trinken möchten.

 

Meine Empfehlung: Ein Chateau Sabran aus Corbières. Falls ich denn Wein trinken würde.


Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:

https://www.facebook.com/tontostagebuch/




Hähnchen mit eingemachten Zitronen

 Für 4 Personen

 

2 kleine Hähnchen à 800 – 1000 g

4 eingemachte Zitronen

Olivenöl, 2 Zwiebeln

grüne steinlose Oliven

frische Korianderblätter

Petersilie etwas gehackter Ingwer

Salz / Pfeffer aus der Mühle

Die Knoblauchzehen zerstoßen und das Innere der Hähnchen mit der Masse und etwas Salz einreiben. Dann 30 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen die Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Die Hähnchen in Olivenöl zart anbräunen. Aus der Kasserolle nehmen, an die Seite stellen. Die Zwiebeln glasig dünsten.

Petersilie und Koriander waschen und klein hacken. Zusammen mit dem Safran, dem Ingwer, Salz und Pfeffer vermischen. In eine Kasserolle geben. Einen viertel Liter Wasser dazu gießen.

 

Hähnchen auf die Masse legen und zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren, den Topf schließen und 1 Stunde bei regelmäßigem Wenden köcheln lassen. Die fertigen Hähnchen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

 

Eingelegte Zitronen in Scheiben schneiden, einige Scheiben als Garnitur zur Seite stellen. Den Rest zusammen mit den Oliven in den Topf geben, zu einer kräftigen Sauce reduzieren lassen. (Ein Rezept für eingelegte Zitronen findet Ihr hier)

 

Das Fleisch portionieren, auf einer Platte anrichten, die Soße darüber geben. Garnieren. Dazu Wildreis aus der Camargue und in Butter und etwas Honig geschwenkte Kaiserschoten.

 

Und meine Weinempfehlung dazu, ein Mas Sainte Berthe blanc.

Die Weinempfehung links. Wenn Sie diesen Wein trinken möchten, sollten Sie ihn am Besten 2-3 Jahre vorher bereits bestellen. Der Weißwein der Mas St. Berthe ist extrem schnell ausverkauft.

 

Ein Rezept von Renate Kimmel aus Ihrem Buch: Tonto, Rotwein und Mäuse auf Toast, erschienen bei BOD,

ISBN 9 783 749 4061 28, auch zu verfolgen auf ihrer Internetseite:

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