Kuchen- & Gebäckrezepte aus Frankreich



Mandelkuchen

Ich liebe Mandelkuchen!

Aber: Saftig und weich muss er sein. In der Drôme provençale bekommt man Mandelkuchen in Feinkostgeschäften oder gut sortierten Supermärkten.
Dabei unterscheiden sich die Qualitäten jedoch gewaltig. 
Dieser hier ist ganz ohne Mehl gemacht, also zudem noch glutenfrei. Ich nutze Cassonade, aber natürlich kann man diese durch Kristallzucker ersetzen.
Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Martina Dürscheid, die auch die Seite "Martinas kulinarisches Südfrankreich" hier mit Ihren Beiträgen bereichert. Dort könnt Ihr mehr über Martina Dürscheid erfahren

Zutaten:

325 g ganze geschälte Mandeln

200 g Cassonade La Perruche (brauner Rohrzucker)

4 zimmerwarme Eier mittlere Größe

1 Bio-Orange

1 Zitrone

1 Prise Salz

etwas Butter und gemahlene Mandeln für den Rand der Tarteform

Puderzucker

 

Backofen

Pfanne beschichtet

Tarteform ca. 32 cm

Blitzhacker

Handrührgerät

Backpapier


Variationen:
- Den Kuchen mit Aprikosenkonfitüre füllen.
Dazu eine Backform von 26 cm nutzen, damit der Kuchen 1x waagerecht durchgeschnitten werden kann. Bitte achten Sie auf die Backzeit. 
Mit etwa 3 EL Aprikosenkonfitüre bestreichen und den Kuchen wieder zusammensetzen. 
oder
- Den Kuchen mit Zartbitterkuvertüre überziehen.
Zubereitung:
Die ganzen geschälten Mandeln in der Pfanne hell rösten. 
Abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit  die Orange abreiben und die Zitrone auspressen. Den Zucker, die Eier, das Salz, Orangenschale und Zitronensaft mit dem Handrührgerät schaumig aufschlagen.
Die abgekühlten Mandeln fein mahlen und unter die Masse ziehen.
Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
Den Rand der Tarteform buttern und mit etwas Mandelmehl bestreuen.
Einen Backpapierkreis ( zugeschnitten) auf den Boden der Tartefom legen.
Die Mandelmasse einfüllen und die Form kurz hart aufsetzen, damit die Form blasenfrei gefüllt ist. 
Im Ofen nun 10 Minuten vorbacken.
Dann die Temperatur auf 170 Grad reduzieren und den Kuchen in etwa 30 Minuten fertig backen.
Den Kuchen nach Ende der Backzeit sofort aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form lösen und auf ein Kuchengitter geben.
Vollständig auskühlen lassen!
Vor dem servieren mit Puderzucker bestäuben.

Bild: Rezept Mandelkuchen provençale
Bild: Rezept Mandelkuchen provençale
Bild: Rezept Mandelkuchen provençale
Bild: Rezept Mandelkuchen provençale
Bild: Rezept Mandelkuchen provençale

Bild: Rezept Mandelkuchen provençale
"délicieux"


Sablé Breton (aux framboises)

Ein Rezept aus der Bretagne

Zutaten für den Teig:


2 Eigelb
120 g Zucker
120 g sehr weiche Butter (nicht flüssig)
190 g Mehl
2 g feines Meersalz
1 Beutel Backpulver 

 

Zubereitung:
Eigelb und Zucker so lange schlagen, bis die Masse voluminös, weiß und cremig geworden ist.
Dann die weiche Butter hinzugeben und mischen, bis eine homogene Masse entstanden ist.
Nun erst das Mehl, Salz und Backpulver hinzugeben.
Alles gut vermischen, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.


Backofen auf 180 ° C vorheizen.

 


Den Teig auf einer leicht bemehlten Unterlage ausrollen.
Die Ausstechfomen (8 á 8cm Durchmesser) buttern.
Die Sablé werden ca. 15 Minuten, auf der mittleren Schiene, bei 180°C. Umluft,
in der Ausstechform gebacken.
Anschließend auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen und erst dann herauslösen. 

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Crème pâtissière (Konditorcreme)

Zutaten für die Crème:
500 ml Vollmilch (Ziegenmilch von Andechser, bei Kuhmilchallergie)
5 Eigelbe
1 Vanilleschote
80 g Zucker
50 g Speisestärke

Zubereitung:
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen.
Milch, Vanillemark und Schote in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
Den Topf vom Herd nehmen, zudecken und ziehen lassen.

In einem weiteren Arbeitsschritt die Eigelbe mit dem Zucker cremig schlagen, bis eine helle, dickcremige Masse entsteht.
Weiter schlagen und die Stärke unterrühren.
Die Vanilleschote aus der Milch entfernen.
Die heiße Milch durch ein Sieb gießen und
ganz langsam unter Rühren zur Eiermasse gießen. 

Alles in einen Topf geben und die Creme unter ständigem Rühren, bei mittlerer Temperatur erhitzen.
Dann ca. 1 Minute unter Rühren kochen lassen, bis eine dicke Crème entsteht.

 

(Die Creme beim Erhitzen ständig umrühren, da sonst die Gefahr besteht, dass diese am Topfboden ansetzt und Klümpchen entstehen. Wenn trotzdem Klümpchen in der Creme sind, die Creme durch ein Sieb streichen).
Die Creme vom Herd nehmen und sofort direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken (so bildet sich keine Haut).
Die Creme ist nun fertig.

Jetzt kann man, je nach Rezept, die Crème lauwarm auf dem Teig verteilen oder sie ganz abkühlen lassen.
Die abgekühlte Creme hält sich im Kühlschrank bis zu zwei Tage.
Die Creme aus dem Kühlschrank nehmen und mit dem Mixer vorsichtig rühren, bis sie wieder weich und cremig ist.
Dann die Creme auf das Gebäck streichen oder zur weiteren Verwendung in einen Spritzbeutel füllen und auf bzw. in das Gebäck spritzen.

Abschließend die Crème mit Früchten (der Saison oder nach eigenen Vorlieben) reichlich belegen und mit Puderzucker bestäuben (je nach Säuregehalt der Früchte mal mehr, mal weniger)

 

Verwendungsmöglichkeiten der Crème pâtissière:
Tarte / Tartelettes
Éclairs / Windbeutel
Torten und vieles mehr

Hinweis:

Die Tortelettes können "als Gebäck" in einer luftdicht verschlossenen Dose, kühl und trocken, mehrere Tage aufbewahrt werden.

Bei einem fertiges Törtchen verhindert die Crème pâtissière das Durchweichen. Für die Ängstlichen bietet sich an, die Sablé ganz dünne mit flüssiger Schokolade zu bestreichen und nach dem Erkalten erst die Crème aufzutragen.

Bild: Rezept Sablé Breton
Bild: Rezept Sablé Breton
Bild: Rezept Sablé Breton

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Marina Schoofs, die von jeder Frankreich-Reise ein neues Rezept mitbringt. Auf dieser Seite könnt Ihr mehr über Marina Schoofs erfahren.

Bild: Rezept Sablé Breton


Petits Fours Financiers

Ein Rezept aus der Normandie.

  Zutaten:

 

• 70 g Mandeln (gemahlen)

• 50 g Zucker

• 40 g Honig

• 30 g Apfelmus

• 50 g Mehl

• Bittermandelaroma (1/2 Röhrchen)

• 1 Tl Buttervanille

• 4 Eiweiß

• 70 g Butter

 

Das Rezept ist der Normandie zuzuordnen

Hinweis: Dieses Rezept ist von der Gastautorin Marina Schoofs, die von jeder Frankreich-Reise ein neues Rezept mitbringt. Auf dieser Seite könnt Ihr mehr über Marina Schoofs erfahren.

Zubereitung:

• In einer großen Schüssel die gemahlenen Mandeln, Zucker, Honig, Apfelmus, Mehl, Bittermandel- und Buttervanillearomen zu einem glatten Teig verrühren.

• Die 4 Eiweiße, mit einer Prise Salz, separat zu steifem Schnee schlagen.

• Die Butter schmelzen und abkühlen lassen.

• Zunächst die Mandelmasse und den Eischnee zu einer homogenen Masse verbinden und erst dann die Butter unterarbeiten.

Backvorgang:

Backofen auf 180° vorheizen (Ober- und Unterhitze) / mittlere Schiene / 15 Minuten

Ich habe mir, speziell für diese Leckereien, zwei Silikonformen für Petits Financiers Mini gekauft und die Masse aus diesem Rezept auf beide Matten verteilt sodass ich 40 Petits fours financiers erhielt. Man kann jedoch auch größere Petits Financiers-Formen wählen.

 


Bild: Rezept Petits Fours Financiers aus der Normandie
Bild: Rezept Petis Fours Financiers
Rohmasse
Bild: Rezept Petis Fours Financiers
Eischnee
Bild: Rezept Petis Fours Financiers
zwei Komponenten
Bild: Rezept Petis Fours Financiers
Mischung

Bild: Rezept Petis Fours Financiers
Fertiger Teig
Bild: Rezept Petis Fours Financiers
befüllte Backmatte
Bild: Rezept Petis Fours Financiers
fertig



Brioche à la Maison

Zutaten:

1 Würfel Hefe (42 gr.)

100 gr. Zucker

150 ml warme Milch

500 gr. Mehl (Typ 550)

200 gr. geschmolzene Butter

1 Prise Salz

6 Eigelb

 

Kastenbackform ca. 30 cm x 10 cm

Hefe in eine Schüssel bröckeln, Zucker darüber geben, Milch dazu gießen, Mehl darüber streuen, Butter dazu geben, Eigelb dazu, Salz hinzufügen, Schüssel abdecken und an einem warem Ort ca. 20 Minuten gehen lassen.

Durchrühren und nochmals abgedeckt ca. 20 Minuten gehen lassen.

Danach durchkneten und in die gefettete Form geben. Im 50° vorgeheizten

Ofen nochmals gehen lassen. Danach im 175° vorgeheizten Ofen ca. 30 – 45 Minuten backen.

 

 

Tipp: für schnellen Hefeteig: Alle Zutaten in eine Tupperschüssel oder eine Plastikschüssel mit fest verschließbarem Deckel geben und in warmes (nicht Heiß) Wasser stellen. Warten bis der Deckel aufspringt (erster Vorteig) durchrühren und Vorgang wiederholen.  

Bild: Rzept Brioche
Der Teig in der Backform
Bild: Rezept Brioche
Fertig ist das Brioche

Bild: Rezept Brioche
Guten Appetit

Hinweis: Dieses Rezept stammt von meiner Frau Marianne. Mehr zu Marianne findet Ihr hier.



Salzgebäck mal anders

Für jede Variante brauchen Sie erst einmal

 

300 g Weizenmehl 
150 g Butter 
Salz

 etwas Wasser, um den Teig geschmeidig zu machen

 dann je nach Geschmack zu der Grundmenge entweder

 80 g geriebenen Parmesan

 oder 100 g Ziegenfrischkäse (dann kein Wasser)

 oder  Feigen/Dattelbalsamico ( auch ohne Wasser) 

 und zur Dekoration

 Lavendel und grobes Meersalz (Ziegenkäseplätzchen)

rosa Pfefferbeeren (Parmesanplätzchen)


Mischen Sie Mehl und Butter gründlich mit dem Salz.

Wenn Sie die Variante mit dem Parmesan herstellen,  geben Sie den Parmesan hinzu und soviel kaltes Wasser, bis der Teig geschmeidig ist. 

Für den Ziegenkäse gilt ebenfalls alles gut vermischen und, nur  wenn der Teig nicht geschmeidig genug ist , etwas Wasser dazu geben. 

Ebenso bei der Variante mit dem Balsamico. Ausreichend Balsamico untermischen und notfalls noch etwas Wasser, damit der Teig nicht zu balsamicolastig wird. 

 

Hier alles nicht unbedingt zu gut verrühren, optisch ist es schöner, wenn der Teig ein zufälliges Muster zeigt. Die Teigvarianten dann ca. 1 Stunde ruhen lassen, ausrollen und ausstechen.

Die Parmesanplätzchen mit den Pfefferbeeren und die Ziegenkäseplätzchen mit grobem Salz und Lavendelblüten  verzieren. Anschließend bei 180 Grad im vorgeheizten Ofen ca. 10 - 15 Min. backen. 

Im Prinzip ist das Gebäck in einer verschlossenen Dose ein paar Wochen haltbar. Genau wie Kekse. Aber machen Sie sich keine falschen Hoffnungen, dazu wird es nicht kommen, weil es meistens innerhalb von 3 oder 4 Tagen komplett aufgegessen wird. Es sei denn, Sie haben einen Tresor.